Qué y cómo comían los romanos [III]

Seguimos con nuestra serie dedicada a la alimentación en Roma, y aunque lo normal en los restaurantes sea servir primero los pescados y después las carnes, aquí vamos a hacerlo al revés, y una vez terminado el repaso a lo que de la tierra comían en Roma, le toca el turno a los alimentos que proceden del mar.

Lo primero que hay que decir al respecto es que el pescado era un alimento esencial en la antigua Roma. Los romanos conocían aproximadamente 150 especies de pescados comestibles, tanto de mar como de río, pero resulta muy difícil identificarlos. Las especies más apreciadas eran, quizá, el esturión, el atún (como el que vemos en la imagen superior) y los salmonetes. Por estos últimos se llegaban a pagar precios descomunales, porque su hígado hervido con vino servía para elaborar una salsa utilizada como condimento de lujo. Pero consumían otras muchas especies, como lampreas y rayas, anguilas y morenas, truchas y salmones (que se conocieron tarde, ya que proceden de los ríos del norte de Europa), gobios, percas o barbos.

En cuanto a su conservación, lo más común era conservar el pescado en salazón, pero utilizaban otros métodos, como el secado, aunque estaba poco extendido y sólo se utilizaba cuando la preparación del plato lo exigía. No hay noticias, sin embargo, de que conocieran uno de los métodos más extendidos hoy: el ahumado. Quizá lo más destacable es que también acostumbraban a conservar el pescado vivo, introduciéndolo en grandes vasijas de arcilla o vidrio a fin de mantenerlo fresco hasta el mismo momento de consumirlo.

Los mariscos eran también muy consumidos y apreciados. Se comían cangrejos, bogavantes, langostas, ostras, mejillones, almejas, lapas, etc. También sepias, pulpos y calamares. Como curiosidad resalta el hecho de que consideraban que la carne de sepia era especialmente digestiva, especialmente si antes de cocinarla se le sacaban los ojos. También comían caracoles, y se tienen noticias de la existencia de criaderos para su consumo. Pero quizá lo más curioso es que consumían ortigas de mar, un tipo de anémona que asaban en la sartén con hierbas aromáticas y aceite. Al igual que ocurría con los lirones en el caso de las carnes, esta costumbre que en principio parece tan exótica se sigue manteniendo en un lugar tan cercano como el golfo de Cádiz, donde estas ortigas de mar, llamadas allí «ortiguillas», se comen rebozadas.

Un apartado especial dentro de esta entrada merece el garum. El garum era una salsa hecha con vísceras de pescado fermentadas, que se usaba como condimento para aliñar o dar sabor salado a la comida, de una manera un poco parecida a lo que se hace hoy con la salsa de soja. Cuando uno consulta las recetas romanas que se conservan resulta sorprendente la omnipresencia del garum en ellas. Se añadía a prácticamente todos los platos, incluidos los dulces. Esto resulta menos sorprendente si tenemos en cuenta la dificultad de contar con sal en grano, muchísimo mayor en el pasado que en la actualidad.

No se conoce exactamente el proceso de su fabricación, pero las recetas que se conservan siempre incluyen la acumulación de pescados, hierbas aromáticas y sal en una vasija, que después se cierra durante una semana. Después, se abre y se remueve la mezcla durante unos veinte días, transcurridos los cuales se vacía la vasija, se cuela la mezcla y se recoge el líquido que suelta, el cual precisamente constituye el garum.

Por último, y a modo de curiosidad, añadimos aquí que las ciudades de Hispania se contaron entre los principales productores de garum en la época romana, especialmente puertos como Carthago Nova (la actual Cartagena), Baelo Claudia (en las cercanías de Tarifa) o Carteia (también en la provincia de Cádiz).

Qué y cómo comían los romanos [I]

Qué y cómo comían los romanos [II]

Imágenes:

1) Vendedor de pescado en el mercado. Crátera italiota, Museo Mandralisca de Cefalù. s. IV a.C.

2) Plato de ortigas de mar rebozadas.

3) Factoría de preparación de garum en Baelo Claudia, antigua ciudad romana cercana a Tarifa.

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